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一款特色鲢鱼火锅的做法

这道菜我们将水煮鱼和秘制烹调河鲜酱料结合,选用清水养的鲢鱼精心配料,以火锅方式烹制而成,突出辣、烫、鲜、嫩的特点。


原料:鲢鱼1条(重约2千克,品质要好的,市场常见的鲢鱼泥腥味太重,也可用其他鱼替代),青笋片、红薯粉各250克,黄豆芽、香芹菜各200克。

调料:自制鱼酱料400克,A料(盐10克,鸡精8克,鸡蛋清75克,白酒30克),混合油(色拉油和熟猪油按1:1比例)150克,味精、鸡精各4克,胡椒粉3克,云南干辣椒15克、汉源花椒5克,红薯淀粉、姜末、蒜米各25克,白芝麻10克,色拉油80克。
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做法:

1.取新鲜花链鱼宰杀制净,将鱼肉片成0.3厘米厚的片,盛入盆内,放入A料搅打上劲,放入红薯淀粉抓匀,留鱼头和鱼骨洗净,焯水。

2.锅内放色拉油,烧至六成熟时放入青笋片、黄豆芽、香芹菜炒至断生,盛入盆内。
3.锅内入混合油100克,依次下入云南干青花椒、姜、蒜米炒香,加入自制鱼酱料小火炒2分钟,添入清水,下入鱼头和骨熬开,打捞入盆内,放入码好的鱼片,调入味精、鸡精、胡椒粉,中火煮至八成熟,连汤汁一起盛入木盆内,撒入白芝麻。
4.锅内放入混合油50克烧至七成热,下入干海椒、汉源花椒炝香,淋入鱼上即成。 厨师之家www.chushihome.com
 
核心资料1:自制鱼酱:锅内放入菜子油1千克和熟猪油500克烧至150℃,入云南干青花椒30克、汉源花椒各10克炝香、倒入小黄姜米、蒜米各50克、郫县红油豆瓣150克熬至色泽红亮、香味溢出时,依次加入老坛泡海椒末、泡酸菜、泡姜、泡小米辣椒末各150克,改小火炒25分钟,调入特制香料粉50克,烹入白酒、醪糟汁各50克,小火再熬5分钟起锅即成。

核心资料2:特制香料粉:八角、桂皮各40克,肉豆蔻、草果各35克,香叶30克,良姜、山柰各20克,千里香、灵草各10克,香草、香果各15克,丁香5克,将以上香料用清水清洗干净,用小火焙干水分至香,放入粉碎机内打成香料粉。

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