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借鉴泰国名菜制作的湘式过桥鱼片

借鉴泰国名菜制作的 湘式过桥鱼片,是道很受食客喜欢的菜肴。我们在设计这道菜时,借鉴泰国冬阴功汤的制作方法熬制底汤,酸辣的滋味正对年轻食客的胃口。为了防止底汤上桌后快速降温,刘石强湘菜厨师团队还特别设计了一套容器,保温效果非常好。 

原料:

草鱼1条(重约1000克),辅料(胡萝卜丝、白萝卜丝、生菜叶各50克,发好的木耳30克),菌菇(金针菇100克,口蘑片、秀珍菇各50克),大蒜叶段3克。
调料:

底汤500克。
制作过程:

1.草鱼宰杀取肉,带皮片成厚0.5厘米的大片,用流动水冲漂至色泽洁白,取出吸干水分,跟辅料一起装入盘中。 厨师之家www.chushihome.com
2.菌菇分别焯水,放入烧开的底汤内大火烧开,出锅装入特制的容器内,撒入大蒜叶段点缀,搭配鱼肉和辅料一起上桌涮食。
底汤:

1.鲜明虾1千克洗净,放入150℃的烤箱内烤干水分。
2.净老母鸡1只剁成大块,放入沸水中大火焯透,捞出控水;猪手2500克剁成大块,放入冷水锅内,倒入鸡爪2500克,葱段、姜片各50克,料酒100克,大火烧开,捞出控水。
3.将步骤一和步骤二处理好的原料放入不锈钢桶内,倒入清水20千克,大火烧开,改小火熬制4小时,过滤掉料渣,再放入顶上香椒膏和鲜榨胡萝卜汁各1千克、虾膏150克、香蕉肉3根、瓶装酸柑水400毫升、神童蒜头250克、神童蒜头的汁水200克、新鲜泰国香料(香茅草、鲜南姜、柠檬叶、泰国香菜各50克,一切二的青柠块40克),大火烧开,改小火再熬制2小时,离火过滤,放入鱼露200克,味精和鸡精各500克调味,最后根据当地人的口味,添加盐调咸味即可。 厨师之家www.chushihome.com

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