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巴沙鱼为何有碱味?如何去除巴沙鱼的碱味?巴沙鱼菜谱使用示例

巴沙鱼的拉丁学名是Pangasius bocourti,英文名是Basa catfish,是东南亚国家重要的淡水养殖品种、湄公河流域中一种特有的优质经济鱼类,越南音译为“卡巴沙”。

巴沙鱼有碱味是因为巴沙鱼在冷冻的过程中用了磷酸盐做保湿剂,仍然是可以吃的,这种味道也是可以消除或减轻的,在做巴沙鱼的过程中,可以加点料酒,姜片,柠檬汁或者一些用于腌制的调料都可以去除这些味道的。也可以用清水浸泡一段时间,也可以去除一些碱味。


去除碱味的几个小技巧:

1.浸泡清水,买回来的巴沙鱼一般都会带冰的,食用前能够放洁净水中浸泡,假如浸泡一次碱味还很重,就多换几次水。酒店一般是把装巴沙鱼盆子放水龙头下面接满然后不把水龙头关紧,让有水慢慢滴出来,这样就能够去除碱味和腥味。 厨师之家www.chushihome.com

2.焯水方法,一般肉类焯水能有用去除异味,碱味在沸腾的水中经过高温能快速挥发出去,假如前面冷水浸泡感觉还有碱味,就能够持续焯水,让碱味快速去除。

3.运用白醋,醋是酸性,碱味肯定是碱性,酸性和碱性有中和作用。柠檬便是由于含有柠檬酸,所以能够中和碱性,因而参加酸性可食用材料就行,可是家中一般白醋最好。

4.腌制上浆,假如浸泡和白醋处理后还有碱味,能够经过码味上浆来去除碱味。浸泡后的鱼片(白醋处理的要用清水洗净醋味)挤干水分放入盆中,参加姜片,葱段,适量食盐拌和上劲,然后参加蛋清,水淀粉(水与淀粉比例3:1)持续拌和均匀,鱼片均匀裹上浆后放入少量明油,封上保鲜膜放入冷藏。 厨师之家www.chushihome.com

5.烹饪味型,经过上面处理后,基本不会有碱味,假如还忧虑,就能够把巴沙鱼做成较重的味型,比方椒香,麻辣,香辣等,以重味型掩盖碱味。


巴沙鱼菜谱示例:


(一)蒜蓉金针菇蒸巴沙鱼

准备材料:

巴沙鱼柳1块、大蒜5瓣、金针菇1小把、小米辣2个、葱姜少许。

制作步骤:

1.处理巴沙鱼:

a.巴沙鱼解冻后切成小块。

b.巴沙鱼块中加入葱丝、姜丝、少许料酒、1勺淀粉、1小勺胡椒粉、1勺生抽抓拌均匀后腌制15分钟。 厨师之家www.chushihome.com

2.准备配菜:

金针菇切掉根部,洗净后,用厨房纸吸干水分,分成小垛平铺在容器中。

3.制作蒜蓉酱:

a.大蒜、小米辣切碎。

b.锅中烧油,油5分热的时候加入大蒜末和小米辣碎,小火煸炒出香味。

c.加入1勺生抽、1勺蚝油、小半勺糖和1勺清水,煮沸后关火。

4.制作蒜蓉金针菇蒸巴沙鱼:

a.将腌制好的巴沙鱼块平铺在金针菇的上面,然后淋入做好的蒜蓉汁。

b.锅中烧水,水开后放入金针菇蒜蓉巴沙鱼,大火蒸10分钟即可出锅,撒上葱花即可食用啦。 厨师之家www.chushihome.com

制作要点:

1.做蒜蓉酱的时候,一定要小火慢慢煸炒,如果火太大,蒜蓉容易炒焦,味道就没有那么好吃了。

2.一定要锅中水开后再加入金针菇蒜蓉巴沙鱼,记得恰好时间,蒸的时间太久,巴沙鱼变老,口感就会很差。

(二)香煎巴沙鱼

准备材料:

巴沙鱼柳1块、大蒜2瓣、姜少许、淀粉少许、八角。

制作步骤:

1.巴沙鱼解冻后备用。

2.调制料汁:

2勺生抽、1勺料酒、2瓣大蒜切片、3片生姜、八角的1瓣、1勺白胡椒粉,搅拌均匀。 厨师之家www.chushihome.com

3.腌制巴沙鱼:

a.将调好的料汁倒入巴沙鱼中,轻轻按摩3分钟,然后静置20分钟。

b.腌制好的巴沙鱼上加入2—3勺淀粉,涂抹均匀。

4.香煎巴沙鱼:

a.平底锅或者电饼铛中烧油,油热后加入巴沙鱼,小火慢慢煎3分钟,巴沙鱼定型后再翻面,煎到两面金黄就可以了。

b.出锅后再撒上一些黑胡椒和盐,就大功告成了。

制作要点:

1.如果口味比较淡,可以不加白胡椒粉,但是八角一定要加,这样腌制的巴沙鱼味道更好没有碱味。 厨师之家www.chushihome.com

2.因为巴沙鱼需要裹淀粉来煎,所以用的锅一定要是不粘锅。

3.巴沙鱼肉质软嫩很容易碎,所以煎的时候要少翻面。

4.加入颗粒状的黑胡椒味道会更好。

5.在煎巴沙鱼的时候,也可以煎几根芦笋,颜色好看,营养均衡。

(三)番茄巴沙鱼

准备材料:

巴沙鱼柳1块、番茄1个、金针菇1小把、葱姜蒜少许、淀粉。

制作步骤:

1.处理巴沙鱼:

a.巴沙鱼解冻后切成小块,因为番茄巴沙鱼需要煮,所以块不能太小,否则很容易煮碎。 厨师之家www.chushihome.com

b.巴沙鱼块中加入2勺淀粉、葱姜片、料酒腌制20分钟。

c.锅中烧水,水开后加入巴沙鱼片,1分钟后捞出备用。

2.准备配菜:

a.番茄去皮后切碎。番茄顶部划十字刀,放入容器中,然后倒入开水,烫3分钟即可轻松去皮。

b.金针菇切掉根部洗净后分成小垛。

3.制作番茄巴沙鱼:

a.锅中烧油,油热后加入葱蒜翻炒出香味。

b.加入番茄碎,番茄炒出汁水后加入1勺番茄酱、1勺生抽、1勺蚝油、少许的白糖翻炒均匀。

c.加入巴沙鱼块,轻轻翻炒均匀后加入半碗清水。 厨师之家www.chushihome.com

d.水开后关火,加入少许的盐、鸡精调味,再撒上葱花即可出锅。

制作要点:

1.巴沙鱼腌制好后一定要焯水,这是为了定型,在后期制作的时候巴沙鱼不容易散开。

2.翻炒的过程中,动作一定要缓慢轻柔,避免弄碎巴沙鱼。


如何挑选新鲜巴沙鱼?


如果是购买新鲜的巴沙鱼,那么可以通过以下3种方法来确定巴沙鱼是否新鲜。

a.按鱼身。
用手指轻轻的按压一下巴沙鱼,如果按下的部位可以马上恢复,那么这条鱼是新鲜的。如果回弹缓慢甚至不回弹,说明巴沙鱼已经不新鲜了。 厨师之家www.chushihome.com

b.看鱼鳃。
新鲜的巴沙鱼,鱼鳃是鲜红色的。如果鱼鳃是暗红色或者紫色,说明巴沙鱼存放的时间太久了,已经不新鲜了。

c.看外形。
新鲜的巴沙鱼的外形和鳞片都非常的完整,用手轻轻拨一拨鳞片,能感觉到非常的结实。

巴沙鱼如何解冻?


因为我国的巴沙鱼大多数是从国外进口,为了降低运输成本,所以大部分的巴沙鱼都是经过处理的冷冻鱼片,那么在做之前,我们需要将巴沙鱼片解冻,海鲜的解冻是非常讲究的。

1.不能急速解冻。 厨师之家www.chushihome.com

因为在解冻的过程中,当温度上升到一定值(通常是从0℃上升到6℃)的时候,食物内部结晶的水会被重新吸收到海鲜细胞中去。

如果采用急速解冻,那么水分就不能被重新吸收,而会流出,这样海鲜中的蛋白质、维生素等水溶性营养物质也会被带出,就会造成营养的流失。

2.正确的解冻方法。

a.在1℃—5℃的环境中自然解冻,也就是说可以放在冰箱冷藏解冻。

b.放在温度10℃—15℃的流动的水中解冻,也就是放在自来水下冲洗解冻。

3.不正确解冻方法。
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a.不要放在静置的水中浸泡解冻。

b.不要放在温水或热水中解冻。

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