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招牌野生鱼头的做法

“野生鱼头王”是最热销的一道菜品,走进酒店,你可以发现这道菜几乎每桌必点,而且每份菜都吃到精光。酒店的这道鱼头菜不仅口味好,上菜方式也很特别。

针对消费者需求的不同,设计了更细致的鱼头上菜方式。比如包间的客人,鱼头上桌后照样响铃,由服务员将 
鱼头端到主宾的面前,说“请领导剪彩”,主宾会揭开沙锅盖,此时服务员会讲很多吉祥话,比如年年有鱼等,烘托出良好的就餐氛围,然后为宾客分配鱼头。 
为了更好地包装鱼头菜的文化,酒店根据鱼头的大小还推出子快三步、慢三步的食用方法。所谓快三步是针对小鱼头而言的,三步即第一步吃鱼唇、第二步吃鱼眼、第三步吃鱼肉;而慢三步则是针对2500克以上的鱼头而言,三步即第一步吃鱼肉、第二步吃鱼头、第三步喝鱼汤。有了这些文化的包装,这款鱼头菜卖得相当红火,68元/斤的鱼头,点菜率直逼100%.  厨师之家www.chushihome.com

旺销理由:鱼头富含多种矿物质与蛋白,能有效的改善人体心血管循环系统。此菜选用无污染、放养的鲢鱼,经过蒸煮法相结合的烹调方法制作成菜,鲜、香、嫩、微辣。 


原料:东江湖野生鳞鱼头1个(重约1500克),湖藕250克。 

调料:混合油(色拉油和混合油按照1:1的比例混合)150克,A料(白醋1克,小米辣椒碎100克,盐、味精、鸡精各5克,美极鲜味汁2-3克),B料(盐、味精各5克,八角、桂皮各2-3克),鱼汤800克,腌料、葱花各10克。 

腌料配方:葱油香精、鸡骨髓膏、I+G各1克,乙基麦芽酚、鸡精、盐各2克,生姜汁20克、料酒10克调匀即可。  厨师之家www.chushihome.com

制作方法: 
(1)鱼头对半剖开,洗净后加腌料腌渍1小时。 
(2)湖藕刮皮,切成滚刀块,入沸水中大火焯1分钟,捞出控水,放入高压锅内,加入沸水和B料,小火压15分钟,取出备用。 
(3)A料拌匀,腌渍5-6个小时。 
(4)客人点菜时,将鱼汤放入炒锅内,下入湖藕,将鱼头放在湖藕上,再将腌好的A料铺在鱼头上,淋入烧热的混合油,盖上盖子,小火加热约8分钟后,鱼汤烧开,所有原料倒入烧烫的黑沙锅内(鱼头一定要摆放整齐),盖上沙锅盖子,上桌后将沙锅放在可加热的电磁炉上,开火,将闹钟放在沙锅盖上定时,大火加热5分钟,闹钟铃响,取下闹钟,揭盖后撒入葱花点缀,即可食用。  厨师之家www.chushihome.com
(5)吃完鱼头和湖藕后,最好点一份QQ面,与汤汁一起食用,面菜结合,口味更出众。除此之外,QQ面也可以用面条、米线等代替。
关键: 
1、A料中小米辣椒的腌渍时间一定要长,经过5-6个小时后,辣椒本身的生鲜味基本消失,白醋还赋予了辣椒淡淡的酸味。 
2、湖藕压制时,一定不要加入酱油等调料,否则颜色发黑,影响成菜效果。

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