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  • 该资料包括火爆旺菜、创新菜品、名店名菜详细制作配方三千多款,内容丰富、图文并茂、解析详细,对广大餐饮朋友尤其是酒店经营者、厨房管理人员、专业厨师、厨艺爱好者以及名吃佳肴制作加工企业在菜品调整、新菜推出、经营思路等方面有非常实用的参考价值...
  • 这款教程详细讲解了鲜面条的加工制作方法,包括和面配方、操作流程、手法技巧以及手拉宽面的操作和压面机的使用等,相当完全,可以说比较有参考性,其成品使用范围也相当广泛,板面、牛肉面、肉酱面等诸多粉面类小吃中都可以使用...
  • 菜肴烹调成熟,在出勺之前,常常要淋一点油,淋油的主要作用是:1.增色烹制扒三白,成品呈白色,如淋入几滴黄色鸡油,就能衬托出主料的洁白。又如梅花虾饼,淋入适量的番茄油,会使主料的色泽更加鲜红明快。2...
  • 焯水,就是将初步加工的原料放在开水锅中加热至半熟或全熟,取出以备进一步烹调或调味。它是烹调中特别是冷拌菜不可缺少的一道工序。对菜肴的色、香、味,特别是色起着关键作用。焯水的应用范围较广,大部分蔬菜...
  • 味精是一种增鲜味的调料,炒菜、做馅、拌凉菜、做汤等都可使用。味精对人体没有直接的营养价值,但它能增加食品的鲜味,引起人们食欲,有助于提高人体对食物的消化率。另外,味精中的主要成分谷氨酸钠还具有治疗...
  • 葱是作菜时最常用的一种调味作料,用的恰到好处,还是有些不容易的。例如“清炒鸡蛋”,将少量葱放油锅内煸炒之后,倒入调好味的蛋液翻炒几下出锅,即可收到鲜香滑嫩的效果;如果把许多葱直接放入蛋液(很多人习...
  • 1、羊肉去膻味:将萝卜块和羊肉一起下锅,半小时后取出萝卜块;放几块桔子皮更佳;每公斤羊肉放绿豆5克,煮沸10分钟后,将水和绿豆一起倒出;放半包山楂片;将带壳的核桃两三个洗净打孔放入;1公斤羊肉加咖...
  • 姜是许多菜肴中不可缺少的香辛调味品,但怎样使用,却不是人人必晓的。用得恰到好处可以使菜肴增鲜添色,反之那就会弄巧成拙。我们在烹制时会经常遇到一些问题:如做鱼圆时在鱼茸中掺加姜葱汁,再放其他调味品搅...
  • (一)老汤老汤是指使用多年的卤煮禽、肉的汤汁,时间越长,内含营养成分、芳香物质越丰富,煮制出来的肉食风味愈美,而且冻起来会成为膏状。俗话说“要想烧鸡香,巴料加老汤”。任何老汤都是日积月累,而且都是...
  • 轻松搞定挂霜菜品挂霜菜是以干果、水果、肉类、面包等为原料,炸至酥脆后放入熬好的糖液中,推动原料使其挂满糖液,自然冷却后即可形成一层糖霜。挂霜菜其实说起来非常简单,但是要做好真得不容易。这里给大家分...
  • 制作卤水时,一般都要用香料来增加香味,以掩盖某些原料的不良气味,如腥气、膻气、臭气等。而实际操作过程中,有人往往会将香料直接下锅炒制,或是放入卤水中煮制,以使香味溢出。其实这样并不妥,香料的香气主...
  • 曾有厨友留言说,希望能给他们介绍一下怎么能做好大锅菜。那么今天,就请大锅菜烹饪技术专业委员会会长——李建国师傅来说说这些问题。李建国中国烹饪大师,高级烹饪技师、中国药膳大师、原国家铁道部机关食堂主...
  • 致使烹饪原料变化的因素很多,除了要留意水中的钙、镁离子浓度、是否使用加了氯消毒的自来水,以及工具、热传导性能等因素,还要根据具体情况来分析,将烹调技术掌握得恰到好处。由于水等不同类型的传热介质,在...
  • 肉燕皮是福州著名的传统食品,已有数百年历史。肉燕皮是用精肉配上淀粉等辅料精制而成,形似纸状,洁白光滑细润,散发出肉香,食时颇有燕窝风味,非常爽口,故被誉为肉燕皮。主料:精肉50千克,薯粉50千克。...
  • 拉面汤汁的制作方法其实跟吊汤非常相似。首先取猪肘子骨3千克、猪脊骨2千克剁成小块;老母鸡1只剁成八块;猪后肘肉5千克剁成重约250克的块。其次将处理后的原料洗净血水,捞出放入锅内,加清水大火烧开,...
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