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简阳美食,不只一碗羊肉汤

2023年01月16日  转载自:简阳发布
内容摘要:食在中国,味在四川。自古以来,居于巴蜀的人们便是识味的好手。四季不断的新鲜蔬菜和笋菌,江河里的蟹鳖鱼虾,山区的野味山珍,肥美的各类禽畜……这些丰富的物产都是巴蜀人餐桌上的好食材。辅以各色辛香调味,...

食在中国,味在四川。自古以来,居于巴蜀的人们便是识味的好手。

四季不断的新鲜蔬菜和笋菌,江河里的蟹鳖鱼虾,山区的野味山珍,肥美的各类禽畜……这些丰富的物产都是巴蜀人餐桌上的好食材。辅以各色辛香调味,汇成一席麻辣鲜香的川味盛宴。

隔着龙泉山脉与成都相望的简阳,位于成渝古驿道要处,自古被誉为“蜀都东大门”。在浓浓的川味饮食习惯下,简阳也因独特的地理位置和悠久历史,形成了自己的美食文化。


源起

地利人和的简阳羊肉汤

说起简阳美食,多数人最先想起的一定是羊肉汤。


奶白的汤底配着鲜嫩的羊肉,在锅中咕嘟咕嘟起伏着。夹起一筷子,肉质细腻丰腴而不腻;喝上一口汤,口感温润且提神解乏。简阳羊肉汤不仅早已融入简阳人的日常生活,还被列入成都市非物质文化遗产,成为简阳美食的一张精美名片。

据历朝《简州志》记载,汉代简阳已是“户户具鸡豕,十里闻羊香”。从羊肉的食用,到用其制作成一碗美味的简阳羊肉汤,中间还有不少传奇故事。

据简阳民间传说,三国时期,诸葛亮为平息孟获叛乱,曾率兵经过简阳。当时,其应地方三老相邀赴宴,酒意酣畅之时,场中牵进了一只简阳的土野羊——“火疙瘩”豪爽的简阳小伙当众将羊宰杀,入锅熬煮。猛火煮沸后,除掉泡沫加入萝卜,待再沸加入盐巴、花椒等作料,文火慢煨。一段时间后,香气飘散席间,十分诱人。

不久,汤锅上席。刚一入口,诸葛亮便觉清爽甘甜,令人神清气爽、干劲倍增。他将此做法记下,传回军营。之后的大战中,喝了羊肉汤的将士们精神抖擞,两军对垒,所向披靡,大获全胜。

如果说,这一故事突出了羊肉汤的食疗效果,那董和“鱼羊烩”的传说,便透露出一些简阳羊肉汤好滋味的秘诀。

简阳羊肉汤的一大特点是其乳白色的汤底。除羊肉外,汤中还会加入些配料,经长时间的熬煮,熬香、熬白、熬浓。在董和“鱼羊烩”的传说中,鱼肉正是这味配料。

相传,某日牛鞞县(简阳旧称)的一个农民带着羊乘船过河,一只羊不慎落水,沉入河底。江中鱼儿被沉羊所吸引,开始争相啃食。这一幕恰巧被一位路过的渔民看到,便撒网将鱼捕获。回到家中,渔民剖开鱼肚,惊讶地发现内里满是羊肉。“一起熬煮味道如何?”突发奇想下,渔民将鱼与其肚里的碎羊肉一同下锅,没想到煮出的汤汁嫩白,羊的膻味和鱼的腥味就此中和。消息传开,县长董和也来尝试做这一道菜,菜名也就随之定为“董和鱼羊烩”。

无论是加入花椒等作料调味,还是鱼羊相烹,一锅好的羊肉汤,最为关键的还是羊肉本身。这就不得不提到简阳特产——大耳羊。

20世纪40年代,宋美龄从美国带回一批“努比羊”,后弃而放逐龙泉山脉。“努比羊”与本地“火疙瘩”山羊杂交产生的后代品质优良,受到当地养羊户与消费者的欢迎。因其种性耳大下垂的特点,得名大耳羊

简阳大耳羊生长在龙泉山中,食青草,饮泉水,肉质细嫩且有嚼劲,食之鲜香无比。大耳羊是简阳羊肉汤羊肉正宗之源,也是外地羊肉汤无法模仿和替代的。

传承

焕发新活力的羊肉美食

简阳羊肉汤早在民国前就已十分有名,吸引了许多周边地区的人们慕名前往品尝。但早前的羊肉汤店,大多只在天气不冷不热时营业,且更多只在早上营业。热腾腾的羊汤,配上一点白酒,一碗下肚,便有力气干活,原本最受做苦力的人喜欢。经过一批批师傅精雕细琢、去粗存精的改良,简阳羊肉汤才发展为今天广受男女老少欢迎的简阳美食一绝。

如今,简阳很多羊肉汤店也利用羊肉开发多种菜品,将从前的一碗“杂烩”羊肉汤,发展为一桌琳琅满目的“全羊宴”。开发“全羊宴”,既充分吸取川菜多样的做法,把炒、煎融入羊肉制作中,也融汇全国各地的羊肉烹饪方式,如胡辣羊蹄、手抓羊排等西北风味,都有所呈现。随着口味的改进与菜品的丰富,简阳由羊肉汤而起的羊肉美食,已成为当地人生活的一部分。无论春夏秋冬,喝一碗羊肉汤,吃一顿羊肉宴,都是简阳人相聚时的首选。

近年来,简阳市积极推动羊肉汤产业发展,聚集优势区域、创新发展模式,逐渐完善社会化服务体系,也为相关产业经营者助力。自2003年以来,每年冬至前后,简阳羊肉美食文化旅游季都会吸引四面八方的无数食客,专程来品尝一碗美味地道的简阳羊肉汤。2021年,简阳携手重庆武隆,正式签署“成渝羊肉汤美食联盟”,进一步推广简阳羊肉汤

拓展

寻味简阳美食地图

简阳美食,出名于羊肉汤,但又不仅限于羊肉汤。1992年,简阳人张勇以8000元资金起步,在四知路的巷子里开了个只有4张桌子的小火锅店。如今,这家名为“海底捞”的火锅店已发展成百亿帝国,将川味带到了世界各地。

在更多的街边小巷,一个个不起眼的口碑店,正串联起这座城市的味觉地图。香辣脆嫩的吴氏大枣兔、滑而不腻的云龙水酥、外酥里嫩的手撕盘龙鳝、卤味香浓的蒋卤鹅、鲜辣爽口的月英凉粉、飘香千里的贾家毛鸭子……各色美食以花样风味吸引来往食客。

2021年,按照四川省文化和旅游厅统一部署,简阳市文旅产业发展服务中心启动“天府旅游美食”推选推广工作。64样精美菜品经层层选拔,最终评选出羊肉汤、石桥挂面、蒋卤鹅、云龙水酥、月英凉粉、吴氏大枣兔、豌豆汤、海底捞、手撕盘龙鳝、苕皮回锅肉10道县级“天府旅游美食”,成为简阳美食的代表。其中,石桥挂面与云龙水酥的制作技艺有着历史深厚的非遗手艺。

石桥挂面起源于简阳石桥古镇,创始于宋,盛行于元,至今有900多年历史。这种面制作全用手工,经和面、搓条、盘条等多个步骤后,挂于高架上晾制,亦称高架面。挂面条细如丝、外圆中空、色白味美、煮不浑汤、隔夜回锅仍如鲜面,驰名省内外。

云龙水酥源于云龙镇,相传,其兴起与当地名刹千佛寺有关。因土壤、气候适宜红苕(即红薯)生长,寺院所获众多,不便储藏。僧人便将其磨制成粉,裹豆腐而食,香飘十里。后人借鉴僧人做法,创制“溺水鸡”,并广为传播。随着人们生活条件的改善和工艺的改良,主材中的豆腐被替换成猪肉,形成了大酥(猪肉)和小酥(猪排骨)的不同品种,渐渐发展为如今“千年勾龙显毓秀,万家水酥享悠远”的“云龙水酥”。


云龙水酥

简阳的许多名小吃都来自于当地人民对地方物产的巧手加工。粒粒优质豌豆,便演化出月英凉粉与鸿发豌豆汤两道美食。鸿发豌豆汤的主材是本地优质豌豆,加入洗净的新鲜肥肠以及秘制高汤,小火熬至而成。汤味香浓醇厚,入口即化,老少皆宜。鸿发豌豆汤被誉为继羊肉汤之后的简阳第二汤,是家家户户团圆餐桌上的家常美味。


简阳豌豆汤

月英凉粉也已陪伴简阳人许多年。其制作选料格外讲究,主料选用当地出产的白豌豆,精细挑拣后当天磨粉,当天炒,当天卖。粉粉糯糯的黄凉粉,或细腻顺滑的白凉粉,佐以纯正菜籽油,以及干海椒制成的红油拌料,一盘下去,麻麻辣辣意犹未尽。


月英凉粉

若是觉得鲜汤与凉粉不过瘾,简阳的卤味也能上“硬菜”。在川菜中,卤味是重要的一个门类。而简阳的“蒋卤鹅”“吴氏大枣兔”这两道美食,从众多卤菜中脱颖而出,做出了自己的味道。

始创于1984年的“蒋卤鹅”,严选鹅龄在8个月以上14个月以下无公害无污染的农养四川白鹅,再搭配20余味中草药和各类香辛料,经传统工艺卤制,成品营养丰富,皮酥肉嫩,味道香浓,入口生津,风味独特。简阳人对其喜爱有加,甚至为它编了顺口溜:“蒋师傅卤鹅,街街香成河,香味扑鼻眼,跑都跑不脱!”


蒋卤鹅

“飞禽莫如鸪,走兽莫如兔。”兔肉营养价值高但不易入味,很难加工,而“吴氏大枣兔”使用由46种天然香料配制而成的家传秘方对兔肉渍、腌、煮、卤,再加上独创的加工技术及冷却后的“绿色健康添香”工艺,做出的兔肉外酥内嫩、香辣酥脆、入口鲜美。


吴氏大枣兔

充满川菜麻辣鲜香特色的小炒,在简阳美食中亦能寻见。回锅肉是川菜中的代表,在盛产红薯的简阳,一些别出心裁的厨师将红薯淀粉做成苕皮,与回锅肉搭配,大火爆炒,细心调味,Q弹的苕皮伴着微微焦香的五花肉,这份美味迅速传播到寻常百姓的餐桌。


苕皮回锅肉

另一道川式热炒“手撕盘龙鳝”,选用当地野生黄鳝,配合花椒、辣椒等香辛料,炝出满满锅气。这道菜最特别之处,是它的吃法:夹住鳝头,咬住鳝背,用力一扯,鳝头带骨就会全部脱落,留在嘴里的就只剩嫩滑可口的鳝肉,鲜香酥脆,口口回味。


手撕盘龙鳝

认识简阳美食,从一碗羊肉汤开始,而爱上简阳味道,则源于一道道潜藏于大街小巷的宝藏美食。

如今,简阳以创响“原香简阳”“简州印象”等特色产品品牌为抓手,开展“品质川货暨成都数字消费节”“我为我家农特产品代言”等特色活动,举办美食评选活动,形成了以简阳羊肉汤、海底捞为代表的美食品牌效应。简阳正加速成为成都东部区域最具魅力的美食集聚地。

来源 | 环球人物网

编辑 | 叶雨舟

责编 | 胡禹

审核 | 李艳敏

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本文转载自:简阳发布
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